直击老陈醋酿造五步骤

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2018-10-04

  山西老陈醋究竟如何酿造?记者在太原市宁化府益源庆醋业有限公司的酿造车间一探究竟。 负责给记者讲解的“导游”是拥有27年酿造经验的醋工陈效伟。

这位已经44岁的老醋人,看上去像个只有30出头的小伙子。 他告诉记者:“这就是天天与醋打交道的好处,除了强身健体,还能美容养颜。 ”  第1步:蒸料每蒸一次,需要最少两个小时  陈效伟先将记者带到了原料间里。

原料车间里放着许多袋高粱。

陈效伟说:“原料的选用也很讲究。 可以酿出的原料主要有五种,分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。 首要的原料是高粱,选取高粱的好坏直接影响醋的质量,因此,高粱需用粒大饱满的,出淀粉率高的。

”选好原料后,将高粱放入粉碎机打碎。 然后,加上辅料谷糠,再洒上水,进入蒸锅。 蒸房里有两口大锅,这两个大锅可以蒸料1200多斤。 每蒸一次,需要最少两个小时的时间。   第2步:发酵原料一般需发酵十几天  原料蒸熟后,需要从蒸锅里转移出来,摊开来冷却。 冷却后加上大曲,酿醋就进入了第二个步骤:发酵。

在偌大的发酵车间里,放着许多排列得整整齐齐的大缸。

这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。

在发酵期内,原料会产生高温,自行发酵,从表面上看,不停地翻滚着一个个气泡。 陈效伟说,任何一家生产醋的企业,只要有了这个车间,他的醋就不是勾兑成的,一定是酿造成的。

一般情况下,原料需要发酵十几天。 其间,酿醋师傅们要不停地翻动原料,以保证所有的原料都能充分接触氧气。

  第3步:熏焙原料要在缸里熏焙9天  从发酵车间出来后,原料会经过一个运送管道,进入熏焙车间。 熏焙的工艺,最主要的作用是给醋上色。 熏焙车间里,一口口大缸都放在火上,车间里的温度很高,特别是夏天,工人师傅在这里劳作时,往往大汗淋漓,十分辛苦。 一般情况下,原料要在缸里熏焙9天,才能进入下一道工艺。

  第4步:水淋在淋房里的时间一般为一天  从熏焙车间出来,原料便进入了淋房。 此时,要给原料里加入烧开的水,用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。 原料的底部是一个大筛子,醋从筛子漏出,被抽到锅里。 陈效伟说,此时锅里配上茴香、花椒、大料等,能做出不同口味的醋。

这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。   第5步:晒醋这是最后一道工序  刚刚淋出来的新醋,含的水分比较多。 为了让新醋的水分快速挥发,还要进行最后一道工序:晒醋。

晒醋车间是醋味最浓的一个车间,一般人进去,往往会呛得睁不开眼睛。

但在这样的车间里走一圈出来,人一下子会觉得七窍通灵,无论冬夏,远离感冒。

陈效伟介绍,老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天。

经过这五个步骤之后,再对醋进行储存,储存的时间越长,醋香越浓。

自此,高粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。 本文作者兰玲  链接:山西老陈醋是中国四大名醋之一,至今已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。 《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,我们西周时期已有酿造食醋。 晋阳(今太原)是我国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了22种制醋方法。 当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。 《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载,民间中流传着许多关于醋的掌故。 唐宋以后,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。

中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。

镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一筹,盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之醋身起化学作用而生成,初非人工而伪制,不愧为我国名产。

”  以下照片由新华社记者燕雁摄 “东湖醋园”的工作人员在展示纯正的山西老陈醋 山西老陈醋集团“东湖醋园”的工人在翻搅熟料,准备淋醋 工人将蒸好的料倒入池中冷却  工人正在熏料  工人正在翻醅 工人查看正在发酵的醋料 几名参观者从正在晒醋的醋缸旁走过 工人正在翻醅 游客在醋园买醋。

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